Laktoferm francia friss- és krémsajtkultúra

Laktoferm francia friss- és krémsajtkultúra.

Ez a Lactoferm® sajtferment speciális tejsavbaktériumokat (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus lactis subsp. Diacetylactis és Leuconostic cremoris) tartalmaz. Az ezzel a kultúrával készített savanyított tej körülbelül 0,7-0,8% tejsavat tartalmaz, amelyből körülbelül 95% dextronsav (L +).

Ezt a kultúrát francia jellegű friss sajtra, puha sajtra, kemény sajtra és krémsajtra is lehet használni.

Használati útmutató:

A kapszula tartalmát 1 deciliter steril, kb. 20°C-os tejben oldjuk fel, majd jól rázzuk össze.

Lezárt kis üvegben, szobahőmérsékleten (20-24°C) 16-24 órán át hagyjuk állni.

Későbbi használat esetén, az anyakultúránk hűtőben maximum 10 napig, fagyasztva pedig 3 hónapig tárolható.

Az így kapott kultúra, puha vagy krémsajtok esetében 10 liter, kemény sajtok készítésénél pedig 20 liter tej beoltásához elegendő.

A tej beoltását 29°C-on végezzük. A nyugalmi idő: 30 perc.

A kultúrát a tejben alaposan el kell keverni, majd a 30 perc nyugalmi idő alatt 1-2x keverje meg, hogy minél  egyenletesebben járja át. 

A nyugalmi idő leteltével tejoltót kell használni, a sajt kívánt keménységétől függő mennyiséggel, lágyabbnál kevesebbet az ajánlott mennyiségnél, keményebbnél kicsit többet. Alvadási idő kb. 40 perc.

+ segítség a sajt készítéséhez:

Ha az alvadék aludtej sűrűségű, akkor óvatosan fel kell vágni. Először kb. 2x2 cm-es darabokra, nagyon vékony késsel vagy hárfával, és hagyni 15 percet pihenni, hogy a savót ki tudja engedni.

Majd felezve  darabolni, amíg kb. fél cm-es darabok nem lesznek. Minden darabolás után hagyjunk egy kis időt, hogy a savó távozni tudjon. Minél lassabban engedi ki az alvadék a savót, annál több protein marad a sajtban. Közben tegye mindig vissza a fedőt, hogy minél lassabban hűljön, hogy a baktériumok dolgozni tudjanak.

Ezután sajtformába kerül és a préselés következik, a sajt súlyával megegyező súllyal. Forgatás 10-20-30-60 percenként, majd mindig duplázni kell az időt. Ha keményebb sajtot készít, akkor a 3-4 forgatás után duplázza  meg a préselő súlyt. Préselési idő 16-20 óra. Használhatunk préselő szerkezetet is.

Amennyiben krém-, vagy lágysajtot  készítünk, nem kell túl apróra felvágni az alvadékot és préselni sem kell, csak 1 napig hagyni csepegni. Amikor formába kerül, először 1 óra, majd 5-6x fél óránként meg kell forgatni.

A préselési idő elteltével 25%-os sólébe kerül (1 liter víz, 25 dkg só) 6 órára, de finoman be is dörzsölheti tiszta sóval, és ízlés szerint fűszerekkel.

És nem elfelejteni, a megmaradt savóból finom zsendice (orda) készíthető. Nagyon lassan felmelegítve majdnem forrásig és közben néha, nagyon óvatosan az alját a keverővel megmozgatni, hogy ne tapadjon le az edény aljára. Vastagtalpú edény használata ajánlatos a tej melegítéséhez, mert könnyen leég.