VIK - Parmezán sajtkultúra 10 L tejhez

Parmezán sajtkultúra 10 L tejhez.

A csomag tartalma 10 liter tejhez elegendő baktériumkultúra keveréket tartalmaz. Hűtőgépben tárolva kb. 1 évig eltartható.

Felhasználás előtt vegyük ki a hűtőgépből, majd legalább 5 perc  melegedés után keverjük össze egy kevés langyos vízzel, majd beleöntjük és jól elkeverjük 10 liter nagyon jó minőségű, 40°C-os, hőkezelt tehéntejhez.

A tejet jól elkeverjük, majd 25 perc pihentetés után, amikor a hőmérséklet visszaesett 36°C-ra, keverjünk hozzá tejoltót is.

A tejoltóból jóval többet használjunk, az ajánlott mennyiség 2,5-3-szorosát.

Adjunk hozzá kb. 1 g, vízben feloldott kalcium kloridot is.

Figyeljünk nagyon, hogy a hőmérséklet soha ne essen vissza 32°C alá!

A tejet 30 percig pihentetjük, majd, amikor az alvadék megszilárdult, vágjuk össze kb. 2x2cm-es nagyságúra.

Kb. 10 perc pihentetés után az alvadékot tovább aprítjuk 2-3mm-es darabkákra.

Az alvadékot folyamatos kevergetés mellett, szép lassan felmelegítjük, először 40°C-ra, majd 10 perc pihentető után 55°C-ra.

55 °C-on további 10 percig kevergetjük. Figyelni kell arra, hogy a melegítés és a pihentetések közben is kevergetni kell, hogy az alvadékszemek ne tudjanak az edény alján összetapadni.

Amikor az alvadék már kellőképpen megkeményedett, egy szűrő segítségével leöntjük a savót, és a sajtdarabkákat keményre nyomkodva, sajtformába szedjük.

Megkezdhetjük a préselést. Legalább másfél napig préseljünk.

A préselésnél fokozatosan emeljük a súlyt, és néhányszor forgassuk meg a sajtot.

Másfél nap elteltével a sajtunkat 20 %-os sófürdőben, legalább fél napig áztassuk.

Bekenhetjük a sajtot sajtbevonó viasszal is, mert az megvédi a káros penészektől.

Az ideális érlelési hőmérséklet 8-10 °C.

A sajtunk 3-4 hét elteltével már fogyasztható, de minél tovább érleljük, annál jobb lesz az íze.

( Az igazi parmezánt az olaszok legalább 18 hónapig érlelik.)